扬州人喜欢以禽类入菜，首推以豆苗、山鸡丝制作的鸡丝豆苗最有名。山鸡、锦鸡等均为雉类，属山珍。因为条件的限制，现在做此菜，山鸡丝有的用肉鸡丝代替。白绿相间，细嫩鲜香。
准备材料，葱、姜用压蒜器压成末，兑一点水成汁，豆苗去根，去掉黑皮，洗净
将鸡胸肉洗净切细丝
加入食盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆
油锅烧四成热，放入鸡丝滑散
变色后捞出
控干净油（一定要控干净了，不然成品会很油）
锅底留一点余油烧热，放入控干净油的鸡丝
豆苗翻炒几下
加入料酒、白糖、盐、鸡粉、香醋翻炒均匀
水淀粉勾芡，关火，淋一点点的油（也可以不淋）
黑豆苗也可以用豌豆苗代替
