鱼香的传说----想必大家总是会吃到鱼香各种菜品，那究竟这鱼香的味道是怎么制作出来的呢？ 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一，是川菜里独有的派系。菜品不见鱼而有鱼味，因为其味来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的味道。鱼香的代表菜一定是鱼香肉丝了。那么，小编咨询到某五星酒店行政总厨鱼香肉丝的做法，帮助大家能够在家里做出正宗的鱼香菜。 川菜讲究一锅成菜，不换油不换锅，冷锅凉油，油150克左右。 食材的选择：正宗的鱼香肉丝只需要猪外脊肉、冬笋、木耳三种主料。 配料：蒜蓉、葱蓉、姜末的比例是2:1:1。 鱼香汁：糖、醋的比例1:1；辣椒酱用二荆条的红剁椒碎+郫县豆瓣酱各75克；盐10克、淀粉少许。
如何切出均匀粗细的肉丝
如何切出均匀的葱粒
备料；木耳提前泡发；改刀：肉、冬笋、木耳切丝；小葱切粒；姜、蒜切末；需提前调制好的料汁：糖10克、陈醋10克、盐10克、淀粉少许、剁椒酱75克、郫县豆瓣酱75克，备用
腌制肉丝：2汤匙料酒、1个蛋清、4克盐、3克味精、少许水、少许胡椒粉放入肉丝用手抓匀腌制5分钟，之后加入6克淀粉抓匀腌制备用
笋丝和木耳丝提前焯熟备用；热锅，入凉油150克
油温三成热时，下入笋丝、木耳丝滑炒后乘出备用
肉丝滑炒至泛白色后立刻盛出，以保证肉质软嫩爽滑
下姜末、蒜末爆香（蒜：小葱：姜=2:1:1）
随后下如小葱粒继续翻炒使其香味充分散发
随后放入第一步中调好的料汁，炒出红油
之后下入肉丝、笋丝、木耳丝
最后加入少许香油，翻炒均匀即可出锅
