这周本来想烧一条鳜鱼，不巧没有买到，只好买了一尾鲈鱼，做成干烧鲈鱼。干烧鲈鱼本是川菜中的一味，家人吃得比较清淡，所以舍去了豆瓣榨菜，沿用了徽菜鳜鱼的做法，改为用香菇冬笋焖煮。喜欢川味的朋友也可以加入豆瓣炒香，使之更为红亮诱人。
新鲜鲈鱼去鳞去鳃、去内脏后清洗干净
五花肉、冬笋、香菇、姜、香葱、美人椒、香菜洗净备用
五花肉、冬笋、香菇切0.5cm见方的小丁，姜切片，香葱切段，美人椒（红椒）切圈，香菜切小段
用刀在鱼身上划几刀，抹上盐腌5分钟
用厨用纸巾擦干鱼身，拍上干淀粉
中火起锅放油，油温七成热时放入鱼煎成两面浅黄色
将鱼铲起待用
锅内余油中放入五花肉炒至亮油
下冬笋、香菇略炒
放入葱姜炒出香味，加酱油、料酒、高汤，加入胡椒粉和白糖
下鱼同烧。大火烧开后转中火，烧10分钟后翻面，直至汤汁浓稠
转小火烧至汤将干
将鱼装入鱼盘，捞出姜葱不要
小火收干汤汁至亮油，放入香菜段、红椒圈，翻匀后浇在鱼身上
成品图
此菜做出来要好看关键在于鱼皮不破。因此煎鱼时要用中火，油温要高一点，放入鱼后不要急于翻动，煎上2-3分钟后鱼能自然晃动时再翻面。
不同于普通烧鱼时用芡汁勾芡的方法，干烧是不需要勾芡的，要用小火自然收干汤汁，因此要注意大火-中火-小火的转换。
炒制五花肉和冬笋、香菇时加一勺猪油，最后烧出来的鱼会更香浓
