这道菜,鱼是要野生白条或者小鲫鱼,肉嫩刺软;用玉米面做饼。把大铁锅烧热后,锅底熬鱼,锅帮四周转着圈贴满玉米面饼子。用以前农村那种炉灶,柴禾烧得匀而不猛,始终掌握着火候,只待温火将鱼汤收干。饼子出锅,黄灿灿的结着一层焦嘎,咬一口,又脆又香;再就着熬小鱼,连鱼刺都不用吐出。味道极为鲜美。
把鱼收拾干净,沥干水分。
青红椒切段,姜切丝,蒜拍破。
玉米面粉和自发粉混合好。
合成光滑面团,静置发酵一小时。
发好的面团分成小剂子
做成牛舌型小饼
锅中油热,下姜丝爆香,拨一边;下鱼,逐条煎至两面微黄。
煎好的鱼,盛起备用
锅中余油,爆蒜瓣,加入郫县豆瓣
倒入煎好的鱼,翻炒一会,鱼身裹满酱汁。
将玉米饼沿着锅边缘贴好。加入水,将鱼淹没,玉米饼一半浸在鱼汤里
大火煮开,小火慢熬40分钟。加入青红椒,断生即可,调好味出锅