卤制的叉烧,肉质软嫩多汁、香气四溢。说到秘制,首先选料方面十分讲究,必须选用夹心肉,这部分肉以瘦为主,中间略夹脂肪层,口感非常好;其次就是腌制的时候一定要好酒,越好的酒做出来的叉烧越香!
将夹心肉洗净后切成拳头大小的小块
放入开水锅中煮两分钟,达到外熟内生的状态
捞出后洗净,放入较深的容器内,加入绵白糖
滴入白酒,白酒越好去腥的效果就越好
充分抓匀,盖上保鲜膜腌制三小时左右
三小时后,加入盐、老抽、生抽腌制过夜,其中翻动数次
将腌制好肉放入油锅中大火煎至两面金黄
倒入腌制剩余的卤汁,以及足量的开水(以淹没过肉为宜),放入红曲粉、老冰糖
大火烧开后转小火,期间经常翻动。收汁时尝下盐味,因为肉块较大,所以卤汁的盐味和甜味都要重些。最后收汁时,卤汁多留一些,切片上桌时可以带些卤汁,口感更好
肉一定要选用夹心肉,这部分肉以瘦为主,中间略夹脂肪层,令成品内部略带油脂,口感更好
煎制的时候要用大火,可以封住里面的肉汁,这样口感不会太干硬,非常软嫩
如果没有叉烧酱口感要差些,可以增加冰糖的分量