辣白菜真是个有魔力的东东，我知道辣白菜有很多种版本，只要成功，无论哪种版本都是正确的，至于正宗与否，实在没有意义去讨论。
准备好大白菜和腌料，3000克清水加250克食盐搅拌成盐水
将白菜从根部用刀切成十字形，切入大约3厘米深，然后用手掰开成四瓣，浸泡在盐水里半个小时，然后捞出来在白菜根部抹上一层食盐，再次腌制十个小时
十个小时后捞出白菜，并摊放在大的容器上沥水
将洋葱、苹果、梨、姜和蒜去皮，切丁
将切好的各种丁和鱼露一起放入料理机打成糊糊待用
500克清水加糯米粉搅成面糊，上锅中火熬煮，期间要不停的搅拌，一直到面糊变成粘稠状关火
立即将辣椒面倒进滚烫的面糊中并搅拌均匀，将打好的鱼露糊和辣椒面糊搅拌均匀，加入白糖拌匀
韭菜洗干净擦干水分切成0.5厘米的小段放进去搅拌匀，至此，辣白菜的灵魂--腌料就制作好了
等腌料彻底凉透后，取出1/4棵白菜，放在大的容器里，比如洗菜盆，我是放在烤盘里的。戴上一次性手套，将腌料一层一层抹在白菜叶子上
喜欢吃辣的可以多抹一些，不喜欢吃辣的就少抹一些，全部抹好之后将辣白菜从最外一层的根部向内卷起成一团
放在保鲜袋里，室温发酵一天，放冰箱里一个星期就可以吃了(如果想吃脆，酸，辣的辣白菜则放一个月左右味道最好)
辣椒面买做辣白菜专用的比较好，颜色红又不是特别的辣
在抹腌料的时候一定要戴上一次性手套，不然会很辣很辣的
腌料做好之后要彻底凉透，不然吃到的就是烫过的很酸的白菜了
喜欢放虾酱的人可以用虾酱，觉得虾酱味道过于霸道的就放鱼露吧
辣椒面要纯的，不能是五香辣椒粉之类的，如果买回来之后不够细的还可以用料理机打打碎再用
很多做法中都说辣白菜室温发酵一天，冰箱冷藏三到七天就可以吃了。其实那个时候的辣白菜还有一点儿甜味，等到一个月的时候辣白菜才是酸辣酸辣的
辣白菜腌料的味道很浓烈，不建议用塑料材质的盒子来盛放，因为盒子里的味道不易散去。或者放在玻璃盒子里，或者直接用两个保鲜袋装好放冰箱里就行
像这样1/4棵腌制的辣白菜最后吃的时候要切成小块，如果放在案板上的话案板上就会有辣白菜的味道久久不散。我一般是把厨房剪刀洗洗干净，一手拎起辣白菜，一手拿剪刀，台面上放一个大盘子，把辣白菜一小块一小块的剪下来放在盘子里吃，这样只要洗一个厨房剪就行了
如果想尽快吃到辣白菜可以直接在步骤10的时候将辣白菜切成小块，和腌料混合均匀，室温发酵一天，冰箱里放三五天就行
将白萝卜切小块，用盐水腌制之后控干水分，用腌料腌制一下就是辣萝卜了。如果将黄瓜洗干净用刀拍散，放在盐水里腌制三个小时再控水，再用腌料腌制一下就是腌黄瓜了，特别特别好吃，脆，甜，嫩，辣
还有，切白菜的时候从根部先切个十字，再用手掰开，白菜就是完整的，如果用刀切四瓣，白菜会碎的
开始做的辣椒面糊糊一定要有一点干干的感觉，这样在后来加入苹果梨之类的糊糊的时候才会粘稠，不然腌料很稀不能把白菜腌透入味的
全程不能沾油，用糯米粉比大米粉要好，糯米粉和水的比例是1:9
