对于常作西点的人来说，面粉一般分为高粉、中粉和低粉，这种分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。其中低粉，即低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9%之间，常用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。 低筋粉不好买，实在找不到低筋粉，可以用20%生粉+80%面粉代替 ，效果也可以。 炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。 经过这样的处理，炼乳口感比较香浓，但也比较甜，所以有的时候，也会在甜点里当作甜味剂使用 今天这款炼乳奶油蛋糕，口感甜的并不过份，基本吃不到什么很甜的感觉，但整体润润的，绵软可口，非常好吃。
蔓越莓干，热水，细砂糖15克，朗姆酒一起放入锅中
小火加热，煮至蔓越莓干膨胀变软
开大火将水分收干，放凉备用
黄油在室温下软化，用橡皮刮刀拌顺滑，分3次加入炼乳
用电动打蛋器打到颜色发白，膨胀，呈现厚质地的乳膏状
使用电动打蛋器，分次加入3个蛋黄拌匀，拌匀一个再加下一个
加入杏仁粉，使用电动打蛋器拌匀
低粉和泡打粉过筛，先筛一半到面糊中，用橡皮刮刀拌匀
煮好的蔓越莓加入2小勺面粉拌匀
蔓越莓加入面糊中拌匀
再加入一半低筋面粉和泡打粉的混合物，用橡皮刮刀拌匀
蛋白+10g细砂糖打至致密粘稠，有直角尖的蛋白霜
蛋白加入面糊中
用橡皮刮刀拌匀，这样面糊就做好了
倒入铺好烘焙纸的模具中，
表面撒杏仁片
送入预热180度烤箱中下层，45分钟左右
出炉后稍放置一会，取出放凉食用
原方蛋白打发时没有加糖，我怕不够稳定，加了10g，
此方吃起来并不很甜，喜甜者可再加适量糖
