说到辣子鸡，大家都不会陌生，这是一道经典的湘菜。很多标准版的大厨做法，都是将鸡肉先腌制，然后高温油炸、再复炸，将鸡肉“炸透”，最后再把各种辣椒配料炒香与之混合而成。事实上，这样炸出来的鸡肉的确有外焦里嫩的口感，但一方面过多的油会对身体健康不利，另一方面，咱们自己在家做，不可能像饭店里动不动就倒一大锅油来炸。所以潮爸今天用了比较“家常的”方法来烹饪辣子鸡，力求也要达到这种外焦里嫩的效果，整个过程中必须做到“一滴水都不放”，大家不妨一起试试看。
建议一定要选这种两斤左右的小嫩鸡（仔鸡）来做，否则不容易熟透。那种优质的土鸡更适合红烧或是煲汤。 鸡宰杀好之后洗净，将其剁成不超过2厘米的小块状，这是一个硬指标。剁大了不容易熟透，也不容易入味儿
第二个重要环节：剁好的鸡块要先腌制。如下图所示，将鸡块尽量沥干血水，拍一些姜块和葱段，再加适量盐、胡椒粉、料酒、生抽和干淀粉进去，这个调味过程是确保鸡肉一次性把味道“吃”进去，所以量一定要把握好（下图1）。随后再加一个鸡蛋黄进去，将所有调料一起用手抓匀，反复多抓几分钟，使鸡肉更好地入味儿。之所以要加鸡蛋黄，一是为了让了辣子鸡的颜色更漂亮，二是增加鸡肉的嫩度和香味儿。 鸡块儿抓匀后腌制20分钟左右。（下图3、4）
腌鸡肉过程中把小料准备好，如下图所示：青花椒、干辣椒、小米椒、青椒（分别切段），再来点姜、蒜粒。图片中忘了一个调料，就是红色的花椒也要准备一些
鸡肉腌制好了，好戏开演！先把锅烧到足够热，最好是微微冒烟。然后迅速将鸡块中的葱段挑出来，往锅中多倒一些油，转成中小火，把鸡块倒入锅中，先不要着急翻动，让它们在锅中“煎”一会儿，当鸡肉煎至慢慢收紧的时候，开始有频率地翻炒，这个过程中保持中小火或小火，一定要有耐心，大约要炒十多分钟才会完全熟透，最好达到下图2中鸡肉有微微焦黄的效果
鸡肉炒好后将其捞出，捞的时候尽量把油撇掉。随后另起一锅，跟之前炒鸡一样，把锅烧到足够热转小火，倒少许油，将适量青花椒、红茶椒、干辣椒和小米椒慢慢煸出香味儿（下图1），再把姜、蒜粒倒进去，继续小火煸炒，一股迷人的，浓郁的复合辣香渐渐弥漫开来（下图2、3）。
此时将鸡块倒入锅中，转成中火快速翻炒，一定要快节奏的翻炒，不然会造成底部鸡皮变焦，大约炒5分钟左右，迅速加入少许生抽和白糖并快速炒匀，随后再把青椒倒进去继续爆炒一分钟左右，撒香菜和葱花出锅
这道菜有几个需要注意的细节
一定要买小嫩鸡来做，如果是肉质较老的土鸡，不适合
鸡块一定要剁小一点，不超过2厘米为宜，否则也不容易熟透
鸡肉在不浪费太多油的前提下，是用“煎”+“煸炒”的方法烹饪熟透的，这个过程中绝对不需要添加一滴水
为了防止炒鸡的时候粘锅，鸡块下锅前一定要沥干血水，更重要的是锅一定要烧到足够热，热锅冷油小火炒鸡才不容易粘锅
如果有可能，建议用菜籽油炒鸡，更香！
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