菠萝包是香港茶餐厅最常见的面包,它外皮脆香,包身软韧,售价很平民,是早餐下午茶最受欢迎的面包,香港金凤茶餐厅菠萝包的香味仍让我很是想念。 特想仿制出同样香脆甜美的菠萝包给V爸尝尝。试做了好几次,方子换了三回,面包身可以让我满意了,但菠萝皮始终搞不定,这可是菠萝包的灵魂。查阅了各方面的资料,结论是需要添加猪油、泡打粉等使其更加酥松。虽然打破了我尽量零添加的风格,但为了追求口感少放了些,果然品相大为提升,但颜色还不满意,需要再实践。这期间小V还给我提出了很好的建议,特别鸣谢。
面包体:高筋面粉160克、低筋面粉40克、细砂糖32克、干酵母2.5克、盐2.5克、鸡蛋液20克、牛奶108克、黄油20克
菠萝皮:低筋面粉85克、泡打粉0.7克、苏打粉0.7克、细砂糖50克、无盐黄油25克、猪油25克、鸡蛋7克、牛奶7克
表面装饰:细砂糖5克、鸡蛋黄1个
一、菠萝皮做法:
将室温软化的黄油和猪油加入细砂糖搅打,打发至颜色变浅,糖溶化
分次加入混合的蛋液和牛奶,拌匀
加入混合过筛的面粉、泡打粉和苏打粉
拌合均匀后入冰箱冷藏15分钟
二、面包体的做法
除黄油外所有原料放在一起揉至有光滑,加入黄油至扩展阶段
放温暖处发酵
将发酵好的面团取出排气,分割成50克左右每个,滚圆盖保鲜膜松弛15分钟
三、菠萝包的组合
将菠萝皮分割成16克每个,将松弛后的面团再次排气滚圆,取一份菠萝皮压扁,将面团收口处向上压在菠萝上
轻轻连皮拿起,将菠萝皮轻轻向下推,覆盖大部分面团
在菠萝皮表面沾上细砂糖,然后用刮板轻轻压出格子形状
将菠萝包排在烤盘上,放在温暖处最后发酵
最后发酵结束,面包表面刷蛋黄液
放放预热180度的烤箱,中层,上下火,15-20分钟左右(视自家烤箱威力适量调整时间)
新鲜出炉的面包加上一块冰黄油,油被菠萝包的热力慢慢溶化,散发出浓厚的牛油的香味,就是著名的菠萝油啦