五花肉经过煮、炸、蒸,早已不油不腻,软糯喷香;香甜的荔浦芋头吸足了肉汁的香味,比肉还要好吃呢。相比经典的荔浦芋头扣肉,我省略了炸芋头的程序,改肉块上抹上酱油全部油炸为直接煎炸猪皮的过程,这样口味更清淡一些,油炸少也会更健康一点。我用了1500克肉,做了6碗,图片上的用量是分次加的。
五花肉洗净切成肉方、芋头去皮、西兰花掰小朵焯水备用,肉方放入锅中加入高度白酒
加入姜块、葱段、盐、八角等煮肉大料,煮30分钟
捞出五花肉,晾干表面
用牙签密密的扎猪皮,平底锅放略多的植物油,将猪皮向下油炸至金黄起泡,五花肉和芋头切5毫米左右的厚片,备用
红腐乳1块、桂林腐乳2块用勺子压成泥,放入蚝油、海鲜酱
加入生抽、料酒、盐、白糖调成腌肉料汁
每一片肉片裹上腌肉汁,一片芋头一片五花肉夹起来,压紧,皮朝下放在碗里
上笼蒸1个小时
沥出蒸碗中的汤汁,倒扣在盘子里
焯水的西兰花围在扣肉周围
沥出的汤汁加热,用水淀粉勾玻璃芡
浇在扣肉上
煮肉时间以筷子能够扎透肉块为准
肉皮用牙签扎过,炸煎会更容易起泡。抹上酱油,成品颜色是酱色,不抹酱油是如图的金黄色
油炸肉方时,尽量盖着锅盖,溅的非常厉害
芋头不经过油炸,会更清淡口味一些
蒸的时间不能低于1个小时,肉才会酥烂
蒸肉的汤汁勾芡不但好看,也使味道更浓郁