鲅鱼也叫蓝点马鲛(学名)，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，为北方经济鱼之一。民间有"山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳"的赞誉。市面上最流行的鲅鱼吃法，有鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼等。我们今天做的是鲅鱼饺子，这应该算是山东的一道著名小吃吧。鲅鱼分两种:"鲐鲅和燕鲅"，后者刺少肉多，更适合用来做馅料包饺子。 有人觉得买来的成品鲅鱼饺子很鲜美，而自己做的却一股子鱼腥味，且口感发柴，相当不好吃。其实，最重要的是第一个步骤，片鱼肉下来时，这点特别重要。不要因为舍不得，把鱼肉刮的太干净。靠近鱼骨头，还有鱼皮的位置，那些发暗红色的东西不能要。还有鱼肚子位置发黑的位置也不能要。这些都是会让整个饺子吃起来腥臭的罪魁祸首。只要刮那些粉白的鱼肉就好。用泡发出来的花椒水打肉馅，会让饺子吃起来又嫩又多汁，最后加韭菜时，用热油拌一下，一起倒进去。才不会太干。韭菜不要贪多，不会就变成韭菜饺了。有厨师用大肥肉跟鱼肉一起剁。那样应该会更好吃香滑，但我不敢吃。喜欢的可以试试。
准备好所有食材，鲅鱼尽量挑大条的（剔出的肉泥为500克左右），沿脊骨片出鱼片，再用刀小心的把肉刮下来。靠近鱼骨头和鱼皮部位的暗红的不要。还有鱼肚子部位黑黑的那些也不要。这些都会让饺子发腥。韭菜切粒，姜剁碎
先和面，都说软面饺子硬面条，饺子皮的面要和的较软点，差不多跟耳垂一样软。一般500克面会加到260克水左右。多搓揉一会儿，再盖上保鲜膜醒上半小时左右
调馅儿，鲅鱼肉和五花肉一起放案板上再剁一下。融合。放大碗里，加生抽，鸡精，盐，香油，按一个方向搅拌
再一点点的打入1碗花椒水（正常吃饭的碗。花椒水提前浸泡）体积膨大后，打入1颗鸡蛋（看个人喜好可放可不放）继续按一个方向搅打
炒锅加入适量油，烧热，关火。倒入韭菜快速拌均匀，连油一起加入肉馅里。搅均匀。闻闻味道够不够，盖上保鲜膜放冰箱冷冻1个小时。（包的时候正好表面凝固，再搅动一下特别好包）
醒好的面团搓长条，再切成小块小块的剂子。擀面杖擀成中间厚点旁边薄的面皮。整体都稍微薄点，比较好吃
挖一小勺肉馅，放面皮。按自己的方式包起来
如果做太多吃不完，就放饺子盒里，冰箱冻起来
大火烧开水，煮饺子。盖锅盖，点2次水就可以了
