大家都知道，很多湘菜，都是辣的，记得以前老爸出差，去过湖南，顶不住那里菜的辣，特地叫厨房师父手下留情，不要放辣椒，可吃着还是辣的，为什么呢？因为锅炒的辣椒多，锅很辣，炒出来的菜当然就感觉辣了。但很奇怪，本人不怕辣，别说不是空口能吃一碗小尖辣的人，但一般辣菜还是蛮喜欢的，老是听说什么土匪鸡，查了一下网页，作了个参考，将材料稍改动，改成鸡大腿肉，本人知道这做得是很不正宗，可谁又能说什么是绝对正宗呢？总结一下此菜，操作过程中不难看到，特点是：辣、香、酥软。
将鸡大腿斩块，用生抽、盐、白糖、白酒、胡椒粉腌制几小时以入味，再锅放冷水，放入鸡件，开火焯水，将血水浮沫洗去
准备好调料：八角、桂皮、花椒、茴香籽、干辣椒
将胡萝卜稍焯水，干辣椒剪成段
开锅，放慢火，放花椒、八角、桂皮、茴香和干辣椒段下锅，慢火超出香味
开大火，倒入鸡块，翻炒
加入老抽，炒上色
再加白酒、水能没过表面
盖锅盖，中火焖至酥软，这边的鸡肉很容易烂，就不用压力锅了，焖好后盛起
锅再开火，加入姜、蒜、辣椒粉，爆香
倒入鸡块和蒜白，加生抽、白酒，兜均匀
倒入胡萝卜，兜几下，试味，如果不够咸可加少许盐
熄火，加入香菜段，翻匀，可上碟，上碟后为美观，可再铺上香菜
鸡肉焯水要冷水下锅，再开火焯，这样能把血水慢慢逼出来；
如果喜欢劲辣的，可加多些辣椒粉和辣椒干；
香菜不宜炒过久，先关火，再放香菜，锅里的菜还很热，足以使香菜变软和断生。
有些人提到用啤酒焖，方法很好，一定很美味，但我想应该不是原配方，叫土匪的，应该是解放前或解放后不久，做土匪在山野，接触啤酒的机会不会太多，反而米酒、薯酒、高粱酒的机会多些，即便偶尔弄到，也不一定会用来做菜，但做这个菜时用多些酒，可能性较大
