海螯虾又称挪威龙虾，是龙虾的近亲。在英国scampi与langoustine同指海螯虾，但在美国scampi却通常指代虾类(shrimp)。海螯虾肉质柔嫩、风味鲜美，既可简单水煮后化身法国海鲜拼盘上的宠儿，也可拖上面糊后成为英国酒吧里的绝妙下酒菜。
海螯虾切段，切断虾螯，并除下虾头备用
芹菜刮去粗韧纤维，取40克切成小块，剩下切成5mm粗，5-6cm长的细条。红葱头切成细末
黄油(70g)以水浴法或小火融化后继续蒸去水分，使之成为净化黄油(clarify butter)，约留60g左右。以净化黄油煎炒虾段、虾螯，取出后以盐和胡椒调味
取出虾段、虾螯后，放入虾头煎炒数分钟
加入红洋葱末和芹菜梗块，继续翻炒
淋上白兰地并火烧(flambé)
蒸去酒精后倒入厚奶油和龙蒿
煮去一半水分后过滤，以盐和胡椒调味，即成酱汁
黄油(40g)软化后，放入芹菜条稍炒，加水炖煮。煮熟后取出，芹菜需仍保有一定脆度
海鳌虾装盘后，淋上酱汁，码上炖芹菜条，并以龙蒿叶装饰
这道菜以选用较大只的海螯虾为佳，用龙虾亦可。如果虾只较小，可用剪刀处理，更易于操作
酱汁浓缩了虾头、香料蔬菜、白兰地、龙蒿、奶油的复合鲜香，无论蘸食虾肉还是芹菜都极佳，如有佐餐面包亦可用来刮净剩余酱汁
由于黄油之后要留用调酱，因此在最初炒虾段时需密切控制火候，避免黄油烧焦，影响美观、破坏风味
