卤牛肚

川卤作为南卤的一支，一直重糖色而慎用酱油。炒制到火候合适的糖色不仅起到良好的上色效果，而且光泽度也很好，红中透亮，就连口味也因淡淡的回甜配合咸味而突出了卤菜的鲜香(为了回甜口味，还有除了糖色另加冰糖的，我也不喜欢甜度太过，所以有时加一点醪糟，也是川卤里常见的，就不额外再加糖了)。而使用酱油太多的话，卤制时间越久，卤菜的色泽越容易氧化变黑，光泽也欠佳，比较暗，远不如糖色效果好
糖色虽好，但若多了，成品滋味也会苦涩，第一次起卤水时150g糖色即可，之后可以递减到100克左右，酱油即便不上色，酱香还是可以利用一下的，少少来一点也可，我这两次是被之前的色泽吓怕了
如果打算培养一锅老卤汤，那么最好先用鸡肉这类鲜味较浓的食材去卤，多养几回之后才敢逐渐加一些味重的，比如肥肠之类，要是有条件的话肥肠这类还是单独留卤水更好。除此之外豆制品、蛋等也常常单独卤制，据说是为了避免坏汤，我想卤汤如果冷冻的话应该保存的问题不大
卤菜时比较讲究的做法是将香料洗净后装入专用纱袋，之后香料或用热水浸泡或另用开水煮一下，以去除浓重的药味，之后再下卤汤。卤菜基本是咸味为基础，鲜味为辅，突出香味，装包的好处除了防止粘底，还可以按性质不同可分包放入，分批取出，有的可煮两次，有的三次，主要避免味道煮久会苦，或者煮久败味。有一些香料比如葱蒜，中途需要取出防止粘底
食材若肉厚还需增加码味的环节，可放冰箱码味一夜，普通食材码味2小时也是去除异味的好方法。新卤水烧煮二三十分钟后离火，让原料浸泡吸味两小时，再烧开用中小火煨。卤制途中需反复撇去浮沫，只需卤汤保持微冒水花而无声的状态即可，中途最好能给食材翻身
最后做好的卤菜，最好不要保温，而要让汤在短时间内凉透，若要保留老卤，过滤后装专门的容器冷藏(我通常是冷冻)以后再卤只需少部分补一些料就可以了