水煮牛肉，川菜代表之一。带有明显川菜麻、辣、鲜、香的特点，深受嗜辣一族的喜爱。麻辣的味道再配上红油铺面的视觉效果，只需看看哈喇子就满地流了。川菜中、水煮肉片、水煮鱼片、水煮牛肉的做法大致相同，同属“水煮菜”，做法都不难，但是要能真正做到麻、辣、鲜、香却不是个简单的事。
主料：牛里脊250克
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
花椒用刀碾碎
这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
下入芹菜、蒜苗、白菜叶
炒软即可捞出备用
准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
倒入料酒30g
倒入生抽30g
用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
这时候倒入之前炒好的菜
煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
连汤带肉倒入放了菜的盆中
放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
最后撒上少许香菜提味即可
