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三鲜豆皮的做法

三鲜豆皮

by 慧心荷韵

端午假期先生去武汉出差,美其名曰我陪他一起去,其实,揣有自己的私心算盘,想在武汉玩几天,作为一名吃货,更想去闻名遐迩的户部巷品尝武汉特色小吃。

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三鲜豆皮营养建议

三鲜豆皮的食材2人份

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三鲜豆皮的做法

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一、绿豆大米浆的制作过程:

1 三鲜豆皮菜谱图解

准备绿豆50克,准备大米100克

2 三鲜豆皮菜谱图解

绿豆和大米放在碗中,加水没过表面,放一边浸泡1小时,泡好的绿豆和大米重190克

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泡好的大米和绿豆放在料理机的果浆杯内,加水380克,通电,打成绿豆米浆

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打好的绿豆米浆用漏筛过滤掉豆渣

5 三鲜豆皮菜谱图解

留下无豆渣颗粒的细滑的绿豆米浆,用勺子舀起米浆成流线状
二、糯米的蒸制过程:

6 三鲜豆皮菜谱图解

准备糯米100克,糯米放碗中,加入冷水没过糯米表面,提前浸泡30分钟

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电饭煲自带的蒸屉铺一层蒸笼布,放上泡好的糯米

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电饭锅内胆放适量冷水,放入蒸屉盖好锅盖,通电,按煮饭键蒸制

9 三鲜豆皮菜谱图解

蒸到糯米熟,取出糯米饭放凉备用
三、胡萝卜玉米虾仁的准备过程:

10 三鲜豆皮菜谱图解

基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须,用牙签去掉虾肠,剥下虾壳,锅里放足量冷水大火烧开,放入去壳的基围虾煮制

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胡萝卜去皮切小丁,准备熟玉米粒适,锅里的水再次烧开,放入胡萝卜丁和玉米粒,焯煮30秒控水捞出

12 三鲜豆皮菜谱图解

焯烫好的虾仁、胡萝卜丁和玉米粒放盘里备用
四、鸡腿的去骨与切制过程:

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鸡腿洗净,用小刀在鸡腿细的一端,沿着细端的周长划一圈

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把剪刀插在刚才划好的刀印里,沿着细端的周长,把鸡腿的皮和筋都剪断

15 三鲜豆皮菜谱图解

用小刀在鸡腿肉厚的地方,沿着鸡腿的长度划一刀,可以感觉到刀刃接触到里面的骨头

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用手从划好的刀印那里向两边掰,把鸡肉与骨头分离,拉倒粗端的尽头,用刀把和骨头相连的肉和筋割断

17 三鲜豆皮菜谱图解

鸡腿骨和鸡肉就完全分离了,分离下来的鸡肉用刀切成小丁
五、香菇鸡丁的卤制过程:

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锅里放适量植物油,放入剥好的虾壳煸制虾壳变红,捞出虾壳

19 三鲜豆皮菜谱图解

剩下的油放入切好的鸡肉丁,用铲子翻炒,炒到鸡肉变色,香菇切丁放在锅内

20 三鲜豆皮菜谱图解

用铲子翻炒到香菇出香味,放入2汤匙酱油,放入1汤匙蚝油,加入小半碗冷水,大火熬煮

21 三鲜豆皮菜谱图解

煮到锅里的汤汁烧开,用勺子舀出3勺汤汁备用,剩下的汤汁继续在锅里熬煮,煮到汤汁收干,卤好的香菇鸡丁取出备用
六、三鲜豆皮的制作过程:

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鸡蛋两个磕入碗里,用筷子打散成鸡蛋液

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平底锅放火上大火烧热锅底,转文火(小火),厨用纸巾蘸取少量植物油,在锅底均匀地涂一层

24 三鲜豆皮菜谱图解

舀3勺打好的绿豆大米浆放锅里,用手握着锅柄朝一个方向转动,使米浆平铺在锅底成面饼

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面饼表面凝固时,在面饼上倒入适量鸡蛋液,用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上

26 三鲜豆皮菜谱图解

待蛋液表面凝固,面饼翻面,在面饼上倒入适量鸡蛋液,用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上

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撒入适量胡椒粉,待鸡蛋液凝固

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面饼表面均匀的铺一层蒸熟的糯米,再撒入适量胡椒粉(注意糯米不要铺满面饼表面,周围要留有一定空间)

29 三鲜豆皮菜谱图解

在糯米表满均匀的铺一层卤好的香菇鸡丁

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在香菇鸡丁上均匀的铺一层胡萝卜玉米虾仁,用铲子背面把所有食材压平整

31 三鲜豆皮菜谱图解

用手把面饼边缘留下的空间折起来,形成一个正方形的蛋皮盒子

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把正方形蛋皮盒子翻面,沿锅边淋入一些舀出的卤汁,转大火收汁,小葱切末撒在蛋皮上面

33 三鲜豆皮菜谱图解

出锅,用小刀把蛋皮盒子切开即可

成品图

三鲜豆皮的烹饪技巧

浸泡,做豆皮用的食材是绿豆和大米,二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡
磨浆,浸泡好的食材进行磨浆,磨浆时浆要细腻,不能有面疙瘩,用手指触摸就像雪花膏一般润滑。过去,老通城豆皮坚持用手工石磨,磨出来的浆有天然的香气
摊豆皮。一锅好的豆皮最难是摊皮子,皮子要求薄,据说,老通城豆皮的皮子薄到可以透过皮子看清楚对面的东西。另外,皮子还要均匀,表面不能坑坑洼洼
配料,三鲜豆皮是糯米和豆皮合作而成,以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾(或鲜肉、鲜菇和鲜笋)
整形,配料放在豆皮上时,不能铺满豆皮表面,而要周围留有一定空间,以方便整形。整形时,把周围的留白部分折起,形成一个方形蛋皮盒子
切割,整形后的盒子翻面,撒葱花后切割成小块
火候,火候也是至关重要的,一锅豆皮从下锅到起锅要变换几次火候,文火、武火、平火,不同时机用不同火候,才能使豆皮达到外脆内嫩的特点

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